Плодоводство
и виноградарство Юга России
В статье рассмотрен вопрос о влиянии обработки ферментными препаратами древесины дуба черешчатого на содержание фенольных альдегидов и кислот в выдержанных коньячных дистиллятах. Определено содержание синапового, кониферилового и сиреневого альдегидов; ванилиновой, галловой и сиреневой кислот; ванилина в коньячных дистиллятах, выдержанных 6 месяцев на дубовой клёпке из разных мест произрастания (Апшеронский, Хадыженский и Майкопский районы), подвергнутой ферментативному катализу различными ферментными препаратами. Установлено влияние ферментных препаратов, времени экспозиции при обработке и места произрастания древесины дуба на содержание фенольных альдегидов, кислот и дегустационную оценку коньячных дистиллятов. Экспериментально установлено, что уровень концентраций фенольных альдегидов и кислот находится в тесной связи с продолжительностью воздействия ферментного препарата на структурные элементы дубовой древесины. Максимальное накопление суммарной концентрации фенольных альдегидов и кислот в коньячных дистиллятах, выдержанных на майкопском и хадыженском дубе, происходит при активации древесины в течение 5 дней препаратами Глюкозим Л-400-С+, Тренолин Супер ДФ, Фруктоцим МА и San Super 240L. При этом уровень дегустационной оценки – 8,0-8,3 балла. Максимальные значения дегустационной оценки были у образцов, выдержанных на дубовой клепке всех видов дуба при активации в течение 3-4 дней ферментным препаратом Тренолин Супер ДФ – от 8,4 до 8,5 балла. В результате с помощью многофакторного дисперсионного анализа было установлено, что на дегустационную оценку из перечня анализируемых факторов оказывают влияние вид ферментного препарата (доля влияния 55,6 %) и продолжительность обработки дубовой клепки (доля влияния 11,1 %). Между районом произрастания древесины и дегустационной оценкой взаимосвязи не выявлено.
В последние годы наблюдается положительная тенденция в развитии виноделия в России, что свидетельствует о качественном преобразовании винодельческой отрасли. Однако в результате переработки винограда при производстве виноматериалов или соков образуется большое количество отходов, которые легко подвергаются неконтролируемому разложению, приводя к загрязнению почвы, воды и воздуха. В связи с этим их необходимо обработать, утилизировать или повторно использовать должным образом. Виноградные выжимки из темноокрашенных сортов винограда являются одним из недорогих и перспективных источников с добавленной стоимостью, которые потенциально могут быть повторно переработаны при производстве новых продуктов, представляющих коммерческий интерес для фармацевтической, косметической и пищевой промышленности. Особого внимания заслуживает натуральный пищевой антоциановый краситель, получаемый из такого сырья (энокраситель). Для этих целей нами разработана и предложена инновационная технология, состоящая в применении последовательного воздействия электромагнитной, ферментативной и физико-химической обработок сырья, которая позволяет при минимизации числа технологических операций и без применения агрессивных сред получать природный краситель с максимальным, в сравнении с аналогичными технологиями, выходом красящих веществ, достигающим 95 %. Химический состав раствора энокрасителя, получаемого этим способом, богат антоцианами, общее количество которых в составе концентрированного экстракта – 3,5-3,7 %. Предложенная нами технология позволяет получать натуральный пищевой антоциановый краситель из виноградных выжимок на винодельческих предприятиях без технического перевооружения существующих технологических линий, что также может послужить существенным дополнительным источником доходов для винзаводов.
Внедрение безотходных технологий в пищевую промышленность, осуществимо с использованием биотехнологических приемов и подразумевает применение ферментов таких как Целловеридин Г20Х, способствующих увеличению выхода сока и получению плодового-ягодного пюре с высоким содержанием биологически активных веществ в легкоусвояемой для организма человека форме. Отмечено, что обработка ягодных выжимок ферментным препаратом, кроме разжижающего действия влияет на его антиоксидантный потенциал. Доказано увеличение содержание таких физиологически активных ингредиентов, как органические кислоты (лимонная, L-яблочная, бензойная, хлорогеновая, салициловая, кофейная, галловая), витамины С, Р, растворимый пектин и полифенольные вещества. Из виноградной выжимки переработанной с применением биотехнологических процессов получено ягодное пюре, которое использовано в разработанной рецептурной композиции функционального продукта питания – повидла фруктового стерилизованного «Слива-виноград». Использование виноградной выжимки с высоким содержанием антоцианов в комплексе содержащимися в пюре сливы с витаминами С, Р, полифенолами позволяет усилить функциональные и профилактические свойства консервов за счет синергизма элементов в компонентах рецептуры. Суммарное содержание природных антиоксидантов готового продукта 609,5 мг/100 г. Повидло «Слива-виноград» содержит дневную норму витамина Р, полифенолов и аминокислот, 100 г продукта на 30 % удовлетворяет суточную потребность в пектиновых веществах, за счет использования вторичного сырья переработки винограда. Проведенная органолептическая оценка готового продукта показала более высокий балл, в сравнение с контролем. Энергетическая ценность повидла «Слива-виноград» 331,8 ккал на 100 г продукта. Проведенная органолептическая оценка нового функционального продукта показала высокий балл – 4,9 в сравнении с контролем.
В статье изложены результаты комплексной оценки 25 сортов роз плетистого типа (LCl-15 сортов, S-6, ClB-1, Ayr-1, HKor-2) в природноклиматических условиях центральной подзоны Краснодарского края. Оценка декоративной ценности сортов проводилась по 100 балльной системе (Методика государственного сортоиспытания), включающей 10 признаков: окраска, размер, форма цветка, махровость, аромат, устойчивость цветков, декоративность куста, оригинальность, обилие цветения, выровненность сорта. При оценке декоративных достоинств самые высокие баллы получили сорта: City of York (85), Adjimushkay (87). Devichji Grezy (87), Angela (90), Pierre de Ronsard (94), St. Swithun (92). Хозяйственнобиологические свойства изучаемых сортов роз оценивались по 50 балльной системе по 6 признакам: ремонтантность, засухоустойчивость, зимостойкость, устойчивость к заболеваниям, самоочищаемость, скорость нарастания куста. В результате проведенных исследований выделены лучшие сорта роз по хозяйственно-биологическим свойствам (оценка выше 35 баллов): Angela (44), City of York (38), Laguna (38), New Dawn (43), St.Swithun (44). По результатам комплексной оценки (100 баллов + 50 баллов) выделены сорта роз, получившие 120 баллов и выше, которые считаются перспективными для массового размножения и использования в вертикальном озеленении. Наибольшую стабильность в проявлении декоративных и хозяйственно ценных признаков показали сорта: City of York, Devichji Grezy, New Dawn, St.Swithun, Pierre de Ronsard, Adjimushkaj. Сорта роз, набравшие 100-119 баллов, рассматриваются как дополнительные к основному списку (Albertine, Duc de Constantine, Ducat, Ihtiandr, Maritim и др.). При выращивании они требуют более высокой агротехники для проявления полной декоративности. Сорта роз, с оценкой менее 100 баллов рекомендуется считать малоперспективными для озеленения (Ilse Krohn Superior).
Приведены данные об особенностях и степени повреждения генеративных органов сортов груши весенними заморозками. По устойчивости цветков к весенним заморозкам в коллекции груши выделены сорта Вильямс ставропольский, Лира, Рассвет, Соната