Плодоводство
и виноградарство Юга России
Антоненко Михаил Викторович
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Статьи в журнале (всего: 20)
Проведен сбор и переработка белого винограда сорта Шардоне и красного винограда сорта Каберне Совиньон, произрастающих в южных климатических условиях четырех районов Краснодарского края. Собраны агротехнические данные с опытных участков (наименование хозяйства, площадь участка, возраст виноградника, вес образца винограда и др.). Результаты определения физико- химических показателей исследуемых виноградных сусел и виноматериалов свидетельствуют о технологической и физиологической зрелости собранного винограда. Собранный для исследований виноград изучаемых сортов был здоровым, набрал необходимое количество сахаров и кислот для производства качественных столовых сухих вин. Наиболее существен-ное значение для определения вкусовых и питательных качеств винограда и его пригодности для технической переработки имеют сахара и органические кислоты. Содержание сахаров в сусле из винограда сорта Шардоне варьировало от 18,1 до 23,7 г/100 см3, из винограда сорта Каберне Совиньон – от 18,8 до 25,2 г/100 см3. Массовая концентрация титруемых кислот в опытных виноматериалах находилась в пределах, требуемых ГОСТом. Практически все сухие виноматериалы имели достаточно высокую спиртуозность – от 11,1 до 14,9 % об., обусловленную высоким сахаронакоплени-ем в ягодах. Высокие значения приведенно-го экстракта (более 16 г/дм3 для белых и более 18 г/дм3 для красных) были во всех виноматериалах. Получено качественное сырье для производства столовых вин по классической технологии, что подтвердилось высокой органолептической оценкой вин. Полученные результаты могут являться основой для разработки современной системы оценки качества винодельческой продукции в Российской Федерации, а также оценки географического происхождения и сезона изготовления вин.
В данной статье представлены результаты иссле-дований вин, полученных из винограда сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Нуар, Каберне Совиньон, выращенных в Краснодарском крае в 2012-2016 годах, на территории географического объекта «Семигорье» (г. Новороссийск). Выявлены осо-бенности минерального состава, в частности количество неорганических катионов (аммония, калия, натрия, магния, каль-ция), в винах, произведённых винодельческим предприятием ООО «Имение «Сикоры», в зависимости от сорта винограда и года урожая. Установлены совместные корреляционные зави-симости. Неорганические катионы определяли по методике, разработанной в Научном центре «Виноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ. Установлена более высокая массовая концентрация калия в винах Шардоне и Совиньон Блан, по сравнению с Рислингом, что свидетельствует о более высокой продуктивности фотосинтеза и интенсивной ве-гетации виноградных растений указанных сортов. Минимальные, максимальные и средние массовые концентрации неорганических катионов выявляют особенности вин ООО «Имение «Сикоры», обу-словленные характерными для географического объекта «Семигорье» при-родными условиями. Результаты проведённого анализа показывают корреляцию между содержанием элементов K-Na, K-Mg, Na-Mg. Корреляция между содержанием элементов и сортом винограда зна-чима для K, Na и Mg. Суммарные концентрации неорганических катионов варьировались от 354 до 1387,6 мг/дм3 в белых винах и от 905 до 1682,9 мг/дм3 в красных винах. Ре-зультаты проведённой научной работы могут являться основой для разработки современной системы оценки качества и подлинности винодельческой продукции в Российской Федерации, а также использоваться для региональной иден-тификации вин различного происхождения.
Приведены результаты исследований по выявлению влияния технологического приема – настаивания сусла на мезге – на аминокислотный состав вина, произведенного из мускатного сорта Виорика. Установлено, что настой сусла на мезге не способствует увеличению массовой концентрации аминокислот в опытных виноматериалах по сравнению с контрольными, что положительно сказывается на их качестве
Появление винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения товара (ЗНМПТ) послужило возникновению актуального вопроса по изучению характерных показателей качества вин в зависимости от региона произрастания винограда. Установление закономерностей изменения различных показателей качества вин с ЗГУ, ЗНМПТ (цветовых характеристик, катионного-анионного состава, органолептического дескрипторного анализа и др.) в аспекте климатических условий выращивания винограда и географического происхождения является актуальным. Целью данного исследования являлась оценка цветовых характеристик белых сухих вин с защищённым географическим указанием. В качестве объектов были выбраны высококачественные белые вина с защищенным географическим указанием (ЗГУ), произведенные на территории географических зон «Кубань. Таманский полуостров» и «Кубань. Крымск» предприятиями ОАО «АПФ «Фанагория», ООО «Кубань-Вино», ООО «Поместье Голубицкое», АФ «Саук-Дере», ООО «Лефкадия». Исследования проведены с использованием лабораторных методов анализа. Для инструментальной оценки цвета исследуемых белых вин рассчитывали показатели интенсивности (I), оттенка (N), желтизны (G), также применяли цветовое пространство CIE Lab. Проведенные исследования продемонстрировали различия при инструментальной оценке окраски по всем показателям белых сухих вин с защищенным географическим указанием в зависимости от зоны «Кубань. Таманский полуостров» и «Кубань. Крымск». Отличия в значениях таких показателей как интенсивность, оттенок и желтизна цвета внутри каждой группы образцов, разделённых по географическим зонам, наблюдались в зависимости и от содержания общей суммы фенолов. Применение цветового пространства CIE Lab для оценки окраски вин продемонстрировало различия в числовых значениях трихроматических координат L*, а*, b*, а также в цветовом выражении
Рассмотрены результаты исследований по изменению содержания фенолкарбоновых кислот и флавонола кверцетина в зависимости от технологии производства красных сухих вин из винограда сортов Каберне Совиньон, Сацимлер, Достойный, выращенных в Краснодарском крае (Анапская зона). Способы производства исследуемых вин отличались техникой мацерации мезги (настой на мезге, термообработка мезги) и введением разных видов антиоксидантных средств (диоксид серы, препарат Танин СР Терруар, аскорбиновая кислота, препарат Глутаром). Установлено, что наибольшее накопление фенолкарбоновых кислот бензойного и оксикоричного рядов, флавонола кверцетина было зафиксировано в виноматериалах из винограда сорта Достойный. Показано, что на повышение в разной степени содержания фенолкарбоновых кислот бензойного и оксикоричного рядов виноматериалов из исследуемых сортов винограда оказало влияние дополнительние введение Танина СР Терруар на стадии приготовления мезги. Выявлено содержание салициловой, бензойной кислот в пределах 2,3-6,8 мг/дм3 и 2,3-6,0 мг/дм3 , соответственно, в виноматериалах из винограда сорта Сацимлер. Наличие этих компонентов, обладающих сильным консервирующим и антисептическим действием, может способствовать предохранению виноматериалов от развития микроорганизмов. Установлено, что для виноматериалов из винограда сортов Каберне Совиньон (схема № 1), Сацимлер (схема № 2), Достойный (схема № 1, № 2) введение комплекса антиоксидантов (диоксид серы, аскорбиновая кислота, Глутаром) способствовало увеличению массовой концентрации фенолкарбоновых кислот и кверцетина. Предполагаем, что различное содержание фенолкарбоновых кислот и кверцетина в зависимости от способа производства и внесения антиоксидантных средств в виноматериалах в исследуемых красных может быть обусловлено и сортовыми особенностями, и схемой производства.