Плодоводство
и виноградарство Юга России
Мартыненко Николай Николаевич
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет пищевых производств»
кафедра биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза
профессор доцент
Статьи в журнале (всего: 1)
Особую значимость в виноделии приобретает проблема кондиционности поступающего сырья. В винодельческих районах России мы можем наблюдать пониженное содержание органических кислот в виноградных ягодах, также во время брожения происходит снижение кислотности виноградного сусла. Описываемое явление возникает из-за выпадения в осадок виннокислых солей при брожении, кроме того, сбор винограда зачастую осуществляется при недостаточной сахаристости и повышенной кислотности ягод. Наиболее перспективными способами влияния на кислотность являются биологические методы, поскольку в конечном продукте не образуется побочных химических соединений. Цель данной работы – разработка новых методов улучшения процесса образования ароматических веществ, повышение кислотности в белом вине биологическими методами. В статье рассматривается влияние 4 штаммов дрожжей на кислотность вина. Исследуется влияние pH виноградного сусла на накопление яблочной кислоты и глицерина. Основное внимание уделялось яблочной кислоте, так как было доказано, что вкус вина напрямую зависит от её содержания. Первоначальное содержание яблочной кислоты в образцах составило 0,67 г/дм3; 1,42 г/дм3 и 0,5 г/дм3. В конечном продукте ее содержание возросло во всех образцах. Наилучший результат был достигнут при использовании дрожжей France Elegance: количество накопленной яблочной кислоты увеличилось в 2, 2.5, 4 раза, соответственно. В результате исследований установлено, что дрожжи France Elegance наиболее перспективны для регулирования кислотности в белых винах, независимо от значения pH, так как только эти дрожжи накапливают значительное количество яблочной кислоты.