Плодоводство
и виноградарство Юга России
Шалимова Тамара Рафаиловна
Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН»
мл. научный сотрудник
Статьи в журнале (всего: 4)
Возросший интерес к терруарным винам обусловливает актуальность исследований, направленных на изучение влияния технологических факторов, формирующих отличительные признаки продукции. Целью исследований являлось изучение Влияния используемых штаммов дрожжей на качество красных игристых вин. Объекты исследований – игристые вина из донского аборигенного сорта винограда Цимлянский черный. Контролем служили игристые вина, полученные из произрастающего в том же районе сорта винограда Саперави. В настоящей публикации представлены результаты исследования показателей химического состава, физико-химических и органолептических характеристик игристых вин, полученных из винограда сорта Цимлянский черный с использованием на этапе первичного брожения разных штаммов дрожжей. Выявлено, что отличительной чертой игристых вин из данного сорта винограда является низкая массовая концентрация титруемых кислот (в среднем 5,3 г/дм3), а также невысокая массовая концентрация фенольных (в среднем 681 мг/дм3) и красящих (в среднем 64 мг/дм3) веществ. Показано, что наиболее выраженными типичными (пенистыми и игристыми) свойствами и наиболее интенсивным цветом характеризовались игристые вина, полученные с использованием штамма дрожжей Меганом красный-3. Использование для первичного брожения штамма Одесский черный-СД-13 способствовало получению игристых вин с низкими массовыми концентрациями уксусной кислоты и ацетальдегида. Этот образец был наиболее высоко оценен дегустаторами. В результате анализа полученных результатов исследований установлено, что показатель максимального объема пены в большей степени зависит от сортовых особенностей, чем от используемого для первичного брожения штамма дрожжей. Выявлена корреляционная зависимость между показателем максимального объёма пены и массовой концентрацией полимерных форм фенольных веществ.
В материалах статьи отмечается, что в настоящее время в Российской Федерации существует дефицит отечественных виноматериалов для производства шампанских и игристых вин. Исследования, проведённые в институте «Магарач», показали, что для расширения сырьевой базы производства игристых вин можно использовать новые сорта винограда с повышенной устойчивостью к болезням и более высокой морозоустойчивостью. С целью определения возможности использования для производства розовых и красных игристых вин новых сортов винограда нами были изучены интродуцированные красные сорта, произрастающие на опытных участках. В качестве контроля был взят сорт Каберне-Совиньон. Физико-химический состав винограда и сусла определяли стандартизированными и принятыми в виноделии методами анализа. Обработку данных проводили с помощью методов математической статистики. Исследовались физико-химические показатели интродуцированных из Франции и Италии сортов винограда (Мальбек, Марселан, Сира, Барбера, Пти Вердо, Аринарноа) с целью возможного использования их в производстве красных игристых виноматериалов и шампанского. Установлено, что изучаемые сорта обладают относительно высоким запасом фенольных веществ. Массовая концентрация сахаров в сусле из винограда, произрастающего в ООО «Легенда Крыма», составила 180-215 г/дм3 , титруемых кислот – 6,9-12,7 г/дм3, фенольных веществ – 145-383 мг/дм3. Наиболее высокая концентрация фенольных веществ определена в сусле из винограда сортов Марселан (383 мг/дм3) и Сира (378 мг/дм3). Это позволит в дальнейшем вырабатывать из этих сортов винограда красные виноматериалы с необходимым содержанием фенольных и красящих веществ, регулируя их накопление разными технологическими режимами.
Во Всероссийском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия «Магарач» совместно со специалистами отрасли проведена работа по уточнению требований к ассортименту и качеству винограда, виноматериалов и готовой продукции, а также выполнены исследования по совершенствованию технологии мускатных игристых вин в условиях Южного берега Крыма. В статье показано, что существенной проблемой при производстве мускатных игристых вин является то обстоятельство, что основное сырьё для их изготовления – виноград мускатных сортов (Мускат белый, Мускат розовый, Мускат александрийский и др.), как правило, подвержен различным заболеваниям (в частности, поражается оидиумом). В связи с этим показатели урожайности и качества винограда могут существенно снижаться, и, как следствие, может возникнуть дефицит сырья для изготовления мускатных вин. Одним из вариантов решения данной проблемы является использование новых сортов винограда с повышенной устойчивостью к болезням. С учетом вышеизложенного целью работы являлось изучение динамики накопления и сохранения терпеновых спиртов в игристых винах из новых сортов винограда в зависимости от сорта, места произрастания растений и года урожая. Игристые вина готовили согласно действующей нормативной документации, в них было проведено определение основных показателей, регламентируемых ГОСТ 33336-2015. Установлено, что содержание терпенов в игристых винах из новых сортов селекции института «Магарач» (Цитронный Магарача, Алиготе мускатное, Рислинг мускатный) было выше, чем в контрольных образцах из сорта Мускат белый. Указанные сорта могут быть рекомендованы для приготовления игристых вин с мускатным ароматом.
Информация о качественном и количественном катионном составе виноматериалов для игристых вин является очень важной, поскольку позволяет виноделам-технологам подобрать схемы необходимых обработок, проведение которых гарантирует стабильность готовой продукции и позволяет судить о её безопасности. В условиях Республики Крым изучено влияние способа переработки винограда урожая 2014 года и расы дрожжей на катионный состав виноматериалов для розовых и красных игристых вин. Было проведено определение массовой концентрации катионов калия, натрия, магния, кальция, меди, цинка и железа в виноматериалах, изготовленных из изучаемых сортов винограда, выращенных в условиях Крыма. Установлено, что катионный состав виноматериалов для игристых вин, выработанных из традиционных, интродуцированных и новых сортов винограда селекции института «Магарач», является характерным для данного вида продукции. В виноматериалах, приготовленных по красному способу, как правило, накапливалось больше катионов натрия, калия, магния и кальция. Показано, что чёткой зависимости катионного состава виноматериалов от расы используемых для их приготовления дрожжей установлено не было. Все исследованные виноматериалы пригодны для приготовления игристых вин, и они являются ценным источником минеральных веществ для потребителя. Информация о катионном составе исследуемых виноматериалов является дополнением к информации о типичности минерального состава виноматериалов для игристых вин Крыма. Получаемые из винограда указанных сортов виноматериалы пригодны для приготовления игристых вин, которые являются ценным источником минеральных веществ, полезных для организма человека.