Плодоводство
и виноградарство Юга России
Бурдинская Анастасия Владимировна
Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН»
аспирант
Статьи в журнале (всего: 2)
В материалах статьи отмечается, что в настоящее время в Российской Федерации существует дефицит отечественных виноматериалов для производства шампанских и игристых вин. Исследования, проведённые в институте «Магарач», показали, что для расширения сырьевой базы производства игристых вин можно использовать новые сорта винограда с повышенной устойчивостью к болезням и более высокой морозоустойчивостью. С целью определения возможности использования для производства розовых и красных игристых вин новых сортов винограда нами были изучены интродуцированные красные сорта, произрастающие на опытных участках. В качестве контроля был взят сорт Каберне-Совиньон. Физико-химический состав винограда и сусла определяли стандартизированными и принятыми в виноделии методами анализа. Обработку данных проводили с помощью методов математической статистики. Исследовались физико-химические показатели интродуцированных из Франции и Италии сортов винограда (Мальбек, Марселан, Сира, Барбера, Пти Вердо, Аринарноа) с целью возможного использования их в производстве красных игристых виноматериалов и шампанского. Установлено, что изучаемые сорта обладают относительно высоким запасом фенольных веществ. Массовая концентрация сахаров в сусле из винограда, произрастающего в ООО «Легенда Крыма», составила 180-215 г/дм3 , титруемых кислот – 6,9-12,7 г/дм3, фенольных веществ – 145-383 мг/дм3. Наиболее высокая концентрация фенольных веществ определена в сусле из винограда сортов Марселан (383 мг/дм3) и Сира (378 мг/дм3). Это позволит в дальнейшем вырабатывать из этих сортов винограда красные виноматериалы с необходимым содержанием фенольных и красящих веществ, регулируя их накопление разными технологическими режимами.
Информация о качественном и количественном катионном составе виноматериалов для игристых вин является очень важной, поскольку позволяет виноделам-технологам подобрать схемы необходимых обработок, проведение которых гарантирует стабильность готовой продукции и позволяет судить о её безопасности. В условиях Республики Крым изучено влияние способа переработки винограда урожая 2014 года и расы дрожжей на катионный состав виноматериалов для розовых и красных игристых вин. Было проведено определение массовой концентрации катионов калия, натрия, магния, кальция, меди, цинка и железа в виноматериалах, изготовленных из изучаемых сортов винограда, выращенных в условиях Крыма. Установлено, что катионный состав виноматериалов для игристых вин, выработанных из традиционных, интродуцированных и новых сортов винограда селекции института «Магарач», является характерным для данного вида продукции. В виноматериалах, приготовленных по красному способу, как правило, накапливалось больше катионов натрия, калия, магния и кальция. Показано, что чёткой зависимости катионного состава виноматериалов от расы используемых для их приготовления дрожжей установлено не было. Все исследованные виноматериалы пригодны для приготовления игристых вин, и они являются ценным источником минеральных веществ для потребителя. Информация о катионном составе исследуемых виноматериалов является дополнением к информации о типичности минерального состава виноматериалов для игристых вин Крыма. Получаемые из винограда указанных сортов виноматериалы пригодны для приготовления игристых вин, которые являются ценным источником минеральных веществ, полезных для организма человека.