Плодоводство
и виноградарство Юга России
Маркосов Владимир Арамович
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Статьи в журнале (всего: 2)
Интерес к фенольным соединениям красных вин объясняется их высокой биологической активностью, участием в регулировании различных процессов и высокой реакционной способностью. Они содержат большее количество природных антиоксидантов, обеспечивающих профилактику многих заболеваний и корректирующих антиоксидантный статус человека. Это определяет высокую значимость красных вин в рационе питания человека. В качестве объекта исследований мы использовали виноград красных сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, а также виноград сортов новой селекции, произрастающих в различных виноградо-винодельческих зонах Краснодарского края и в Республике Крым. Проведен анализ запаса фенольных соединений в целях выявления возможности использования продуктов переработки винограда – вина и концентратов для энотерапии. Анализ полученных в исследовании данных свидетельствует о том, что имеется существенная разница в концентрациях большинства компонентов фенольного комплекса красных столовых вин. При этом разным группам полифенолов соответствуют разные виды биологической активности. Было установлено, что красные сорта винограда Саперави и Каберне-Совиньон накапливают достаточно высокие количества фенольных соединений, в том числе антоцианов. Поэтому сделано заключение, что эти сорта винограда могут быть использованы в изготовлении вин для их последующего использования в санаторно-курортном комплексе. Сорта винограда отечественной селекции – Гармония, Красностоп анапский, Голубок – способны накапливать большее в сравнении с классическими сортами количество фенольных соединений. Это позволяет рекомендовать указанные сорта винограда для использования в производстве красных столовых вин при энотерапии.
Представлены данные исследования динамики активности ферментов при хересовании с использованием различных рас дрожжей