Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

В настоящее время производство качественных игристых вин – одна из главных задач в виноделии. Показатель пенистых и игристых свойств готовых игристых вин непосредственно зависит от способности базового вина к пенообразованию. На данный показатель оказывают влияние различные факторы: сорт винограда, состав виноматериала, используемые агротехнологические и технологические методы. Основной целью исследования явилось изучение влияния сортовых особенностей винограда на пенообразующую способность виноматериалов, выработанных в Краснодарском крае в сезон 2022 года. Все исходные образцы были переработаны и ферментированы в идентичных условиях. Исследование компонентного состава образцов проводилось по стандартным методикам с использованием современного оборудования. Для определения способности формирования пены исходными образцами использовался «Анализатор пенообразования», разработанный М.В. Мишиным на базе кафедры технологии виноделия и бродильных производств им. профессора А.А. Мержаниана, который позволяет объективно оценить качество пены. Была проанализирована способность к пенообразованию трех интродуцированных сортов винограда: Пино блан, Рислинг рейнский и Шардоне. Результатом исследования стало установление связи между пенообразующей способностью виноматериалов и сортом винограда. В ходе исследования было установлено, что все исследуемые образцы как с точки зрения химического состава, так и органолептической оценки аромата являлись пригодными для создания игристого вина. Однако по совокупности состава (сложных эфиров, высших спиртов и аминокислот) наибольшим потенциалом формирования пенообразующей способности по сезону 2022 года в Темрюкском районе Краснодарского края обладали виноматериалы из сорта Рислинг рейнский.

Реферат

Представлены результаты исследований по разработке и практическому применению методики идентификации легколетучих ароматических компонентов коньячной продукции и результаты оценки коньячных спиртов и коньяков, выработанных из собственного сырья на территории РФ. На основе анализа полученных данных выбрана номенклатура ориентировочных показателей качества с экспериментально установленным диапазоном концентраций легколетучих компонентов

Реферат

Рассмотрены критерии использования ароматизаторов при производстве пищевых продуктов. Выбран и обоснован наиболее простой и эффективный способ выявления синтетических ароматизаторов, разработана методика идентификации 1,2-пропиленгликоля методом газожидкостной хроматографии. Представлены результаты апробации методики, подтверждающие эффективность предложенного способа

Реферат

В статье представлены данные по анализу состава российских коньяков разных категорий, молодых и выдержанных коньячных дистиллятов со сроком выдержки от 1 до 40 лет, выработанных по полному технологическому циклу из собственного сырья в условиях хозяйств-изготовителей разных агроэкологических зон стран СНГ и Западной Европы. Экспериментально установлено, что в коньячных дистиллятах, характеризующихся высоким уровнем качества, уровень концентрации этилацетата не превышает 2000 мг/дм3, метилацетата – 200 мг/дм3. Для российских коньяков типичным является диапазон варьирования концентраций этилацетата на уровне не более 500 мг/дм3, метилацетата – не более 50 мг/дм3; для коньячных дистиллятов – 300-800 мг/дм3 и 10-80 мг/дм3 соответственно. В ходе анализа экспериментальных данных установлено, что концентрация изоамилацетата в качественных образцах коньячных дистиллятов составляет от менее 0,1 до 8,2 мг/дм3, в российских коньяках – от менее 0,1 до 0,8 мг/дм3. Установлено, что концентрация этилкаприлата в коньячных дистиллятах молодых и выдержанных, выработанных в условиях хозяйств-изготовителей разных зон производства, составляет от 0,2 до 29,8 мг/дм3; концентрация этилкаприната - от менее 0,1 до 28,4 мг/дм3. Изучен состав молодых дистиллятов, полученных в лабораторных и производственных условиях из дрожжевых осадков. Показано, что добавление дрожжевых осадков в перегоняемый виноматериал в пределах допустимых норм способствует увеличению концентрации компонентов «энантового эфира»; концентрация этилкаприлата в коньячном дистилляте на уровне, превышающем 40 мг/дм3, может являться следствием использования значительной доли дрожжевых осадков.

Реферат

Сорт Неббиоло интродуцирован из Италии Пьемонт. Для него характерна повышенная кислотность и высокий уровень концентрации танинов. В Краснодарском крае уже имеется опыт выращивания винограда и производства вина из итальянских сортов. В нашем исследовании использовали виноград сорта Неббиоло, выращенный на виноградниках винодельни «Собер Баш», расположенной недалеко от г. Краснодара, 2021 года урожая. Отмечено, что терруар предгорья горы Собер Баш является сходным терруару Пьемонта. Исследованием установлено, что вино, выработанное из интродуцированного сорта винограда Неббиоло по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32030-2013. Определены качественные показатели сусла и вина (виноматериала) из сорта Неббиоло. Для Неббиоло содержание пеонидина достигает 50 мг/дм3 от общего количества, остальная часть состоит из мальвидина и цианидина. Тризамещенные антоцианы, дельфинидин и петунидин, присутствуют в небольшом количестве. В исследуемых виноматериалах Неббиоло были идентифицированы ароматические вещества. Анализируя полученные данные, можно отметить, что качественный состав ароматических кислот вин Пьемонта и Краснодара идентичен, а их количество изменяется в зависимости от клона винограда и места его произрастания. По сумме ароматических веществ вино из интродуцированного в Краснодар Неббиоло 2021 года урожая совсем немногим уступает пьемонтскому, однако при дегустационной оценке явных отличий не было выявлено. Таким образом, краснодарский Неббиоло полностью соответствует качественным показателям итальянского сорта, пыращенного в пределах Пьемонта. Дегустационная оценка подтвердила перспективность сорта винограда Неббиоло, как сырья для выработки качественных красных вин в условиях Краснодарского края.